Soy Emprendedor
El chef bogotano, radicado en Neiva, lideró una experiencia gastronómica con un atún Bluefin de 50 kilos, donde reunió cerca de 65 comensales de la ciudad, acompañado de un menú degustación de siete tiempos que fusionó técnicas internacionales con ingredientes tradicionales del Huila. La iniciativa marca un nuevo capítulo en su apuesta por la innovación culinaria en la región.
Neiva fue escenario de una experiencia gastronómica que, según investigaciones previas, no registra antecedentes similares en Colombia ni Sudamérica: el ronqueo vertical de un atún Bluefin de 50 kilos, procedente de Baja California, México, y traído al país por Ancla y Viento.
La iniciativa fue liderada por Diego Armando Corredor López, chef ejecutivo y empresario gastronómico, propietario de Sushi Place y Altura by Sushi Place y socioy chef ejecutivo de Ichiban, marca con presencia en Bogotá y Cajicá.
El ronqueo es una técnica artesanal que consiste en el despiece del atún mediante cortes precisos para aprovechar sus diferentes partes. Su nombre proviene del sonido que produce el cuchillo al rozar la espina dorsal del pescado. A diferencia del procedimiento tradicional, realizado horizontalmente, en esta ocasión el ejemplar fue suspendido en posición vertical, permitiendo a los asistentes apreciar su anatomía y el trabajo de los cocineros desde una perspectiva diferente.
La experiencia contó con la participación de los chefs Diego Morales, de Ancla y Viento, y Ender Pinzón, quienes acompañaron a Corredor en el desarrollo de esta propuesta gastronómica.
La alta cocina se encontró con los sabores del Huila
Uno de los aspectos más representativos del evento fue el menú degustación de siete tiempos, diseñado para aprovechar los diferentes cortes del atún Bluefin e incorporar ingredientes emblemáticos de la gastronomía huilense, como el quesillo, la cholupa y la achira.
La propuesta fue más allá de una demostración técnica, integrando la precisión de la cocina japonesa con productos que forman parte de la identidad gastronómica regional. Las preparaciones permitieron reinterpretar sabores tradicionales desde una perspectiva contemporánea, creando un encuentro entre la riqueza culinaria del Huila y las técnicas internacionales.
Con esta iniciativa, Corredor y su equipo buscaron demostrar que los ingredientes tradicionales de la región también pueden ser protagonistas de experiencias de alta cocina, resaltando su versatilidad y potencial gastronómico.
Una trayectoria construida entre grandes cocinas y maestros
Diego Corredor inició su formación profesional en la Escuela Gastronómica Segundo Cabezas, de la que se graduó en 2009. Durante sus prácticas en el restaurante Café San Pedro, en Cartagena, trabajó junto a la chef Rosmeri Cabría, etapa en la que tuvo sus primeros acercamientos a la preparación de sushi y despertó su interés por la gastronomía japonesa.
Posteriormente viajó a Buenos Aires, Argentina, donde trabajó en diferentes restaurantes y fortaleció sus conocimientos mediante formación especializada, entre ella con el maestro Roberto Nishida, en Gato Dumas, profundizando en técnicas y conceptos de la cocina japonesa.
Tras su paso por Argentina, continuó su carrera profesional en Bogotá, donde trabajó en el restaurante Plaka, de la mano del chef Óscar Hernández, ampliando su experiencia y consolidando una visión gastronómica que combina técnica, creatividad y conocimiento del producto.
En 2017 llegó a Neiva, ciudad en la que ha desarrollado una parte importante de su trayectoria empresarial. Junto a su esposa, Natalia Trujillo, fundó durante la pandemia Sushi Place .proyecto que posteriormente dio paso a Altura by Sushi Place, una propuesta de cocina de autor. Su actividad empresarial también se extendió a Bogotá y Cajicá a través de Ichiban.
Natalia Trujillo, liderazgo empresarial en el crecimiento de las marcas
El crecimiento de estos proyectos también ha estado marcado por el liderazgo de Natalia Trujillo, quien participa activamente en su dirección empresarial y está al frente de procesos fundamentales como la gerencia general, la administración, la logística, el control de costos y la operación de los restaurantes.
Mientras Diego lidera la propuesta culinaria, la innovación y el desarrollo gastronómico, Natalia dirige la estructura administrativa y operativa que permite transformar esas ideas en proyectos sostenibles.
Esta visión complementaria ha sido fundamental para la consolidación de las marcas y su crecimiento en diferentes mercados, combinando la creatividad gastronómica con la planeación estratégica y la gestión empresarial.
Lo que viene: un nuevo ronqueo y la experiencia omakase
La apuesta por la innovación gastronómica no termina con esta primera experiencia. Corredor y su equipo proyectan realizar un nuevo ronqueo en diciembre, con el propósito de continuar acercando al público a técnicas especializadas y experiencias culinarias poco habituales en la región.
A esta iniciativa se suma el desarrollo de una nueva propuesta de omakase, concepto de origen japonés cuya esencia consiste en confiar al chef la selección y preparación de los platos. A través de esta experiencia, los comensales podrán descubrir un recorrido gastronómico guiado por la creatividad, el conocimiento técnico y la selección de ingredientes.
Con estos proyectos, Diego Corredor y Natalia Trujillo buscan continuar elevando la oferta gastronómica de Neiva, demostrando que la ciudad tiene el potencial para integrar técnicas internacionales, productos regionales y propuestas innovadoras capaces de proyectar al Huila en nuevos escenarios gastronómicos.
